Nella logica della protesta dei forconi che simboleggia tutto un settore nevralgico, legato all'agroalimentare occorre riprendere il fondamentale discorso sui prodotti tipici e meno tipici della Sicilia. Se ne parla in politica, mai fatti scorrono lenti, lentissimi. L'ispirazione che abbiamo colto nel ns numero 85 (esce a febbraio) cartaceo Parte dalla reintroduzione del riso, il cereale che fu alla base della tradizione dell’arancina o degli arancini, come dice Montalbano e dicono nel nord. Ma, comunque la si nomini, a differenza del supplì, l’arancina e il crocché o la croquette di riso sono specialità isolane e …sicule: Della cucina sia popolare che nobile la prima. Più di quella nobile la seconda, che troviamo nei buffet d’una volta e di recente reintrodotta da qualche chef più attento degli altri. Attenti che le varianti non mancano e che una sorta un’arancina semplificata viene chiamata a Napoli “a palla ‘e riso”. Per quanto vi siano versioni di crocchè francesi, spagnole (di latte cioè di bechamel) e persino inglesi, la “patria” riconosciuta è il vecchio “Regno di Napoli”, con la Sicilia e Palermo in particolare che le affianca alle “strepitose” panelle.
Se ribadiamo che occorrerebbe presentare crocché almeno nelle 3 forme tipiche, di patate, di latte e, appunto, di riso (al burro leggermente speziato) per fornire un buffet completo, siamo qui ad affermare che la ricerca delle dop (denominazione d’origine protetta) e l’obbligo o l’uso spontaneo di indicare con correttezza l’intera filiera produttiva, cioè l’origine e non solo il confezionamento dei prodotti, s’impone non più come una scelta, ma come un’impellente necessità.  Il riso torna in Sicilia perché soltanto così si potrà pretendere dall’Ue la dop della specialità ora reclamizzata da Montalbano, ma da sempre stimata, gustata, portata in gita, divorata al volo, offerta agli ospiti in tante circostanze dai siciliani. Ma noi, nelle pagine dello scorso numero abbiamo sacrificato tanto spazio per elencare, a carattere piccolo, una parte appena cospicua, ma non esaustiva delle specialità dell’agricoltura e della gastronomia locale, saltando a piè pari qualcosa come i vini. In altri termini, se la Sicilia è cultura e natura, altrettanto è terra di sapori. E che sapori!
Più si affinano le tecniche della vinificazione, più si scoprono nuovi profumi contenuti dai vitigni autoctoni. Ed i più “andanti”, come il Catarratto o lo stesso Grillo sono i più prolifici, per non parlare dell’Inzolia, l’antica Anzonica dei romani, indifferentemente Insolia, certamente insolata (dal sole). Tutt’altro che non avere profumi, ne hanno anche troppi e poi hanno corpo, oltre che tenore alcolico a volontà. Non è solo questione di sole, ma anche di terra, di cultivar per dirla alla francese, ma forse sarebbe meglio chiamarlo “u tirrienu” alla maniera locale…
Di fronte al grano e ai cereali coi pesticidi, che vengono da lontano a prezzo stracciato e vengono lasciati scaricare nella terra del grano, nell’ex granaio d’Italia e di fonte – per converso – alle doti naturali di tutto ciò che cresce nel cuore del Mediterraneo e viene disinfettato dal sole e dal vento di mare, che resiste senza morire ai morsi acerrimi delle sciroccate e si carica ancora di altro sapore, la Sicilia deve assolutamente giocare le proprie carte.
Nuovi accordi stringono l’Italia e l’Europa con le nazioni concorrenti della Sicilia per garantirsi contropartite nell’import export dei manufatti prodotti nel settentrione. Vanno contro la Sicilia, rischiando di far chiudere aziende agricole e di trasformazione, come avvenne per le manifatture del salato (acciughe eccetera), come avvenne per tutte le aziende dei Florio, come avvenne nei confronti delle stesse industrie delle Due Sicilie: la flotta più grande del Mediterraneo, la Fonderia Oretea…
Frattanto l’Isola scopre le qualità dei suoi formaggi, del primosale, della ricotta, dei caciocavalli, delle doti del suo latte ovino e vaccino. I caseifici crescono si moltiplicano e spuntano prezzi competitivi. E persino i salumi cominciano a moltiplicarsi e farsi apprezzare. Ma iniziamo dal pane: che si sappia quando è farina siciliana. Non abbiamo nessun bisogno di buttar via la nostra e consumare quella straniera – peggiore – perché costa 10 centesimi meno al chilo! Siamo noi che stiamo insegnando al mondo a fare il pane con la farina di semola rimacinata. Dovremo farlo noi, dunque, con la loro farina?
Alla guerra commerciale, che ci dichiara il Continente, dobbiamo rispondere con la nostra guerra, che si combatte con la qualità, la filiera e la ferrea volontà di non morire. Perché non lo meritano i siciliani, non lo merita la Sicilia. (G.S.)