Natale Giunta

Spezzare con una certa tradizione, lanciarsi in una cucina moderna, che riproponga sotto altra forma gli antichi sapori. Materie prime genuine e freschissime, sapori riconoscibili nella loro fragranza, arricchita da aceto balsamico, agrumi, qualche ortaggio fresco o appena scottato. Poche regole semplici. Facili solo all’apparenza. Purchè dietro vi sia l’inventiva, la fantasia, la capacità di organizzare un grande buffet, un banqueting d’eccellenza e amministrare il tutto. Nasce così il miracolo Natale Giunta. Un giovane cuoco che dimostra 30 anni, ne ha un po’, di più e offre già la propria biografia a chi lo intervista.

Da Termini Imerese alla conquista del mondo. Che cosa è dunque questo natale Giunta? Un Cagliostro della cucina?

Senta, Natale, lei non è il primo. Con la zuppa d’aragosta, da Bolognetta il Mulinazzo si è trasferito nella Mosca della nuova Russia dei ricchi…

Infatti. Sono convinto che noi siciliani abbiamo le mani d’oro in cucina. Siamo adatti ad esportare tramite ristornati e catering il nome e il prodotto Sicilia.

Ma che cosa conta di più per sfondare una grande scuola o l’estro personale?

Ambedue. Tuttavia, la fantasia e l’inventiva non si acquistano dagli altri. Attribuisco senza falsa modestia a me e agli altri che si distinguono doti personali particolari.

Ma  lei era uscito anche dalla Sicilia…

Ho lavorato in vari alberghi e ristoranti, soprattutto a Venezia. Lì ho certamente appreso i segreti della buona cucina, del buon servizio, di ciò che occorre per far felici i clienti e gli avventori…

Ma il suo ristorante è rimasto a Termini…

“Ed ora un altro ne gestisco all’ex Charleston, cui ho appena restituito il nome de Le Terrazze. A Mondello. Invece il catering ed il banqueting ha sede qui a Palermo in via Albanese”.

Ma come riuscire in una escalation così veloce e di questa portata? Non ha incontrato resistenza nell’ambiente locale, così restio alle novità? Alle innovazioni?

Certamente. Hanno più volte cercato di stroncarmi, ma si sono trovati di fronte alla mia cocciutaggine ed alla mia decisione di rimanere in Sicilia e di non fare il semplice ambasciatore del gusto siciliano e italiano all’estero come molti miei colleghi. Troppi, direi.

Non oso chiederle un ricordo in particolare.

E perché no. Quando si è trattato di liberare la platea del Teatro Massimo per far posto ai tavoli di un grande  banchetto si è detto che ciò avrebbe offeso la dignità del monumento. Ma io ho insistito e ce l’ho fatta come sempre. Anche perché non solo la mia professionalità è pubblicamente riconosciuta, ma anche sono uno dei  quattro operatori in tutta la Sicilia ad essere in regola con le licenze nazionali e locali necessarie per fare banqueting. Io rispetto tutte le regole dell’igiene, sia in fase di preparazione che di trasporto e di servizio ai tavoli.

Come se  la cava con tanti centri operativi. Non si sentirà la sua mancanza laddove lei non è presente? Il piatto cucinato personalmente non si sostituisce facilmente…

“E’ vero. La fantasia aiuta fino all’ultimo momento. Tuttavia, quando il cliente chiede un piatto dal men ù che è quello per cui è tornato a mangiare da noi io esigo che quel piatto venga riproposto identico da tutti i miei collaboratori, così come farei io stesso. Quando il cliente ti lascia libero, puoi reinventare. Allora può darsi che non ripeto due volte una pietanza allo stesso modo. Tanta è la voglia di ricreare ad ogni occasione, sempre alla ricerca del meglio con le materie prime che hai a disposizione”.

Le ho visto servire la tartare di tonno espressa a decine se non più di ospiti ad un buffet. La preparava di persona e la gente diceva che era proprio Natale Giunta indaffarato a tagliare e condire il tonno per tutti.

Anche qui le rispondo: e perché no? Finché è possibile, la cucina espressa, semplice, fatta di due o tre sapori riconoscibili, va servita. Assieme a piatti più complicati che richiedono una certa elaborazione. Poi vi sono le preparazioni da trasportare…

So che ama le parole italiane. La stessa tartare la chiama tartara…

“Abbiamo creato il dizionario della cucina mondiale. Un vocabolario di cui il mondo intero ci deruba. Non vedo perché dovremmo usare parole straniere. Finché si può… Ma non si tratta solo di parole. Anche di contenuti: proponiamo i nostri sapori, le nostre pietanze, magari con un nuovo look, con nuovi accostamenti, che non rinunzino al beneficio salutare della cucina mediterraneo, agli odori ed ai sapori che hanno fatto dell’Italia il posto al mondo dove si mangia meglio”.

(Intervista raccolta da Germano Scargiali)