Qui i finocchietti e sarde sono mischiati mancano le sarde in bella mostra. La pasta è il classico bucatino ma difficile da mangiare

A gentile richiesta ritorniamo sulla ricetta della “pasta con le sarde”, sulla sua vera storia, a partire dal nome che contiene quell’articolo nel mezzo.

Come tanti piatti della cucina mediterranea questo nasce ovviamente dalla povertà e scarsità degli ingredienti. Cioè dalla necessità di cucinare con ciò che si ha o si trova, grazie alla fantasia dello chef o della mamma, che trasforma il poco in molto, eternando se si vuole il messaggio simbolico della moltiplicazione dei pani e dei pesci.

In particolare, la pasta con le sarde, affettuosamente soprannominata a Palermo “pasta ca’ munnizza”, è condita sostanzialmente con il finocchietto selvatico che in gran parte del mondo non viene neppure raccolto e dalle sarde che a Napoli servono solo per pescare altri pesci, mentre in altre parti, Palermo compresa, vengono in gran parte ributtate a mare per varie ragioni. Ad esempio per non stroncarne il prezzo, creando un  troppo facile bene rifugio.

Tuttavia il finocchietto, già nell’antica Roma, veniva usato abche da Apicio per aromatizzare …il pesce. La stessa pianta adulta produce i semi di finocchio ingranato, che entra in cucina e nei dolci.

Pasta con le sarde a mare

Può darsi che la mamma non disponga neppure delle sarde ed allora esse restano “a mare”. La pasta si fa lo stesso, perché il re di questo piatto sono proprio i finocchietti selvatici che, abbondanti in inverno e primavera, danno il prevalente gusto e profumo al piatto. Ad essi, bolliti e tagliuzzati, si aggiunge la pasta cotta nell’acqua gialla dei finocchietti stessi, che a parte – ben strizzati – rosolano dolcemente nella cipolla bianca preferibilmente giovane. Si aggiunge l’acciuga (1 filetto a persona o poco più), che entrerebbe anche con le sarde. Possibili aggiunte: zafferano,  uvetta sultanina o in alternativa “passolina”, pinoli, mandorle in scaglie tostate, pan grattato tostato. Questa pasta si mangia preferibilmente calda.

Arrivano le sarde

La sarda arriva nella ricetta dopo essere stata “allinguata”, cioè ridotta a lingua e non altrimenti detta. Il corrispondente italiano è “aperta a libro”: un trattamento cui si può sottoporre ogni tipo di pesce di varia taglia ad ogni latitudine, come la …trota alle erbette. A Palermo, dove è nata la pasta con le sarde, quest’ultimo pesce per povero che sia ha un sostituto più povero nell’alaccia. Per questo viene chiamata vera sarda o meglio per i pescivendoli “veru sarda”. In realtà il difetto degli alacci (cos’ in italiani è di avere squame dure da togliere. Per il resto sono più leggeri e meno oleosi della sarda. Costano quasi niente, quando ci sono e vengono “spacciati” per sarde o sardoni. Vengono aperti a libro. Altri modi di cucinare le sarde: fritte al linguate e a beccafico. Ma questo è un altro discorso. Per inciso, 9 piatti su 10 fra quelli siciliani, dolci e alti, famosi nel mondo sono nati nella città murata di Palermo. E’ lì che bisogna chiedere la ricetta autentica. La pasta originale sono i bucatini, spesso sostitruiti dagli ziti in maglie.

Le sarde per la pasta avranno il peso della pasta stessa che, se rimane, potrà essere consumata fredda o infornata entro le 24 ore (se conservata in frigo). La cottura avviene su un letto di cipollina che soffrigge dolcemente. E diremo come. Il concetto è che la pasta con le sarde è un piatto leggero. Ci si munisce di un grande tegame, simile a quello della milza, nel cui fondo si mette la cipolla con poco olio d’oliva (quanto ne assorbirà cuocendo). Da un lato si dispongono i finocchietti bolliti e tagliuzzati. Qualcuno oggi usa frullarli in tutto o in parte. Meglio questa seconda soluzione se lo si vuole. Si dispongono le sarde sul dorso sulla cipolla leggermente sovrapposte che non brucia perché inumidita dal resto dell’umore che scola dai finocchietti. A questo punto di versa sui finocchietti lo zafferano fatto bollire in pochissima acqua (mezzo bicchiere da vino per 1 bustina) e l’acciuga sminuzzata in un padellino in pochissimo olio a freddo o quasi. Quando le sarde cambiano del tutto colore anche superiormente sulla pancia sono pronte. Si mette da parte circa metà delle sarde o poco meno per guarnire al di sopra il piatto di portata o il singolo piatto (sconsigliato da chi scrive) e si mescola sommariamente il resto “sarde e finocchietto, aggiungendo gli altri arricchimenti: passole, pinoli, mandorle tostate. Si può aggiungere un po’ di olio a crudo alla pasta.

A questo punto il piatto è pronto da portare in tavola. Si può preparare in anticipo lasciandolo fuori frigo. Si mangia a tutte le temperature. Ottimo se tiepido. Si presta pertanto ottimamente al catering ed al banqueting. Da qui il suo perdurante successo.

Il colore scuro viene conferito dall’annerirsi dei finocchietti. Chi scrive preferisce che il tutto mantenga un colore abbastanza verde. Il che si ottiene mettendo un po’ di sale subito nell’acqua dei finocchietti e un po’ sopra. In questo modo le verdure acquistano al momento toni smeraldini per poi mantenerne in parte. C’è chi consiglia una puntina di bicarbonato che affretta anche la cottura dei finocchietti e mantiene il colore.

I segreti della dama

Le donne che vanno di premura, aprono la classica scatoletta che di solito non è male e supplisce alla …crisi da astinenza. I ristoratori hanno scatole da 1 Kg di finocchietti precotti. Fanno cuocere le sarde come sopra per arricchirne, nel primo e nel secondo caso il piatto. In casi estremi con le solo scatolette e la pasta, che sarà preferibilmente in maglie di zito o di bucato o maccheroni o rigato, si confeziona la pasta al forno. Le scatolette si arricchiscono di un po’ di acciuga e sultanina. La ricetta iniziale della pasta con le sarde prevedeva la passola da zibibbo di Pantelleria. Si compone la teglia come per la pasta al forno, ungendola della migliore margarina vegetale. Ciò che si può fare sempre se si vuole portare il piatto in un catering più a lunga scadenza e più …sportivo. Viva la pasta con le sarde.